VĂN HOÁ
GIÁO DỤC
MÔI TRƯỜNG-KỸ THUẬT
Bánh nguội
Nỗi niềm họ hàng nhà Đèn sợi đốt
What a man!
Bài 88 - Sáu cách để tăng cường sức mạnh não bộ
Địa đạo Củ Chi
Exercise 21 - Beets, a Little More Respect, Please
Bạn có biết nằm thiền trên mặt nước? (hết)
Số lượt truy cập
4174494
Số người đang xem
19


GIÁO DỤC > Tao Pro - Tao Chủ > Sống là khám phá! >


Whipping, Topping, Shortening...
Xin Pà kon ham làm bánh lưu ý, phần lớn nội dung liên quan tới làm bánh là do Lão Tao sưu tầm từ Internet, chứ không tự bịa ra. Nói rõ thế để khỏi phải trích dẫn cụ thể, mà vẫn không bị mang tiếng là "đạo" bánh.

Người mới học làm bánh thấy đánh kem để trang trí có vẻ khó. Có đủ loại kem, có đủ loại cách, làm hỏng phần trang trí thì bánh chỉ có thể để ăn (mà vừa ăn vừa tức) chứ không thể mời ai được. Thực ra nếu kem tươi không đắt thì cứ làm bừa, khốn nỗi, whipping, topping đều đắt, và hơn nữa làm bừa rồi ai ăn thứ mà ... nhợn có khi cũng chê. Vậy nên phải lọ mọ ngồi đọc, ngồi tìm trên mạng thông tin về chế tạo kem trang trí. Rất may là, có công đãi cát, thì có ngày thấy vàng. Tất nhiên chả phải trên mạng cái gì cũng tốt, cũng đúng, cũng thật. Đến người còn có thể làm giả được, thì để làm người làm bánh thông minh cũng khó. Dù sao thì có mạng vấn hơn.









Video này hướng dẫn chi tiết cách làm kem bơ kiểu Swiss Meringue Buttercream bằng máy đánh trứng Kitchen Aid. Đun cách thủy lòng trắng trứng với đường đến 70 độ, đánh bông lòng trắng, thêm bơ nhạt đánh đều thành kem bơ.

Công thức:

100g lòng trắng trứng (khoảng 3 lòng trắng)
400g bơ
180g đường kính trắng




Kem bơ hay kem tươi?
(từ kiwi.net)

Bánh Kem bơ bên trong là bạt bánh gatô xốp, khô, cắt làm 2 lớp tẩm rượu mùi. Giữa 2 lớp bạt bánh kẹp một lớp mỏng bơ chocolate. Bên ngoài phủ kem làm từ lòng trắng trứng, đường và bơ nhạt. Trên mặt bánh trang trí đơn giản bằng búp kem và logo làm từ chocolate chảy. Thành phẩm là một chiếc bánh tròn cao 1 tấc.

Bánh gatô kem bơ handmade, ngon nhất trong tất cả các loại bánh kem. Không hiểu sao mà mọi người chuộng Gatô kem tươi thế.
Gatô kem tươi bán đắt như tôm tươi “vì ăn kem tươi không ngấy như kem bơ” !!!???

Thực ra mọi người đâu biết rằng “kem tươi” các tiệm bánh dùng là kem Topping có thành phần làm từ chất hoá học, bắt lên bánh kem đứng, đẹp. Kem tươi đúng nghĩa chính là kem whipping làm từ sữa. Kem này có vị ngậy béo, thơm ngon nhưng dở cái nếu bắt lên bánh rồi mà không giữ lạnh thì kem sẽ chảy. Ở nước ngoài khi dùng whipping người ta phải đánh chung kem với gói bột làm đứng kem sau đó mới trang trí bánh. Vì loại bột này không phổ biến ở VN, đồng thời giá thánh whipping cao hơn nên các tiệm bánh thay whipping bằng topping. Người mua thường lầm tưởng bánh kem topping thành kem… tươi.

Bánh Kem bơ chocolat

* Bạt bánh gatô:

5 trứng cỡ lớn
150g bột mỳ
25g bơ chảy
115g đường

Khuôn tròn 20cm

1. Đánh trứng với đường cho bông (thời gian khoảng 10′)
2. Rây bột làm 3 lần, vừa rây vừa đảo nhẹ tay từ dưới lên theo 1 chiều
3. Cho bơ chảy vào đảo đều tiếp
4. Đổ ra khuôn đã chống dính
5. Nướng 140 độ trong 45 phút

Chú ý: Thời gian từ lúc bắt đầu rây bột vào đến lúc kết thúc công đoạn trộn chỉ khoảng 1phút cho bột khỏi xẹp. Thời gian nướng thay đổi tuỳ theo từng lò.

* Kem bơ:

100g lòng trắng trứng
200g đường
400g bơ mềm cắt nhỏ
50g chocolate chảy (hấp cách thủy)

1. Lòng trắng trứng với đường đun nhỏ lửa, khuấy nhẹ tay đến khi nhấc đũa lên trứng kéo thành sợi là được (khoảng 70 độ C)
2. Bắc xuống, cho máy đánh trứng vào đánh bông cứng lúc hỗn hợp còn nóng.
3. Cho dần số bơ vào đánh đều.
4. Chocolate làm chảy, trộn vào 1/3 chỗ bơ vừa đánh lúc chocolate còn ấm, đánh đều thành kem bơ chocolate

CÁC CÔNG THỨC KEM BƠ KHÁC

Công thức 1:

100g đường trắng + 175g lòng trắng trứng (5 quả) + một chút dấm đánh bông 
250g bơ cho dần vào đánh tiếp cho bóng mịn
 
Công thức 2:
 
100g bơ anchor + 150g sữa tươi + 50g sữa đặc thay whipping dùng cho một số mousse, tiramisu; hoặc
 Bơ + sữa tươi thay cho whip khi làm Ganache (100g whip thay bằng 60g sữa + 40g bơ).

Công thức kem bơ của Kiwi:
(Cho 1 bánh tròn/vuông 20cm)

Nguyên liệu:

100g lòng trắng trứng
180g đường trắng
400g bơ lạt ở nhiệt độ phòng

Cách làm

- Cắt nhỏ bơ
- Lòng trắng trứng với đường cho vào một bát inox (hoặc nồi)
- Lấy một nồi khác có đường kính nhỏ hơn bát/nồi đựng lòng trắng trứng, đổ nước ngập 3cm, bắc lên bếp đun sôi.
- Đặt bát inox đựng trứng lên nồi nước sôi, giảm bớt lửa, vừa đun vừa dùng cây đánh trứng của máy đánh trứng ngoáy liên tục đến khi hỗn hợp trứng sờ tay vào thấy nóng (nóng chứ không phải ấm, thời gian đun trên bếp khoảng 3′), khi đó hỗn hợp hơi trắng ngà (khoảng 70 độ)
- Bắc xuống dùng máy đánh trứng đánh tốc độ cao (Kitchen Aid mức 8.) đến khi lòng trắng trứng bông cứng.
- Giảm tốc độ (Kitchen Aid mức 2) và cho dần bơ vào, tiếp tục tăng dần tốc độ máy đánh trứng lên mức vừa (Kitchen Aid mức 6) đánh đến khi bơ quện đều vào lòng trắng trứng thành kem bơ.



Một số lưu ý:

- Lòng trắng trứng phải sạch, không bị dây lòng đỏ, nếu dính tí xíu lòng đỏ đánh sẽ không bông được.
- Khi đun lòng trắng trứng cách thủy trên bếp, khuấy liên tục để tránh làm lòng trắng bị chín không đều
- Bơ dùng làm kem bơ mềm nhưng không được chảy, nếu dùng bơ chảy đánh với lòng trắng trứng nóng, sẽ chỉ được hỗn hợp kem bơ lỏng, chảy mà thôi.
- Lòng trắng trứng đánh bông cứng vừa đủ, nếu đánh bông quá tạo nhiều bọt khí quá sau kem bơ sẽ bị rỗ, khó chà láng.
- Nếu ăn ít ngọt thì bớt đường đi so với công thức.
- Kem bơ đánh chuẩn sẽ rất trắng, xốp, đứng. Màu trắng của kem bơ chỉ thua màu trắng của toping chút ít thôi. Kem bị chảy sẽ có màu vàng.
- Nếu có lỡ đánh kem hơi chảy, cho vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 10′, trong 10′ ấy, thỉnh thoảng mang ra đảo cho kem mát đều, kem sẽ đứng hơn. Lúc này mới mang ra trang trí bánh. Nếu trang trí bằng kem chảy, bánh sẽ khó đẹp.

2. Bảo quản kem bơ

- Kem bơ không dùng hết bỏ vào hộp kín đậy nắp lại, cho vào ngăn mát tủ lạnh có thể giữ được đến 1 tuần. Khi dùng mở nắp hộp, để kem nguội hoàn toàn ở nhiệt độ phòng, dùng thìa đánh lại cho đều rồi dùng như bình thường. Nếu kem bơ chưa nguội hẳn mà đã bỏ ra đánh hoặc trang trí, kem sẽ bị tách nước, hỏng.
- Nếu đã để nguội rồi mà khi dùng vẫn thấy kem bị tách nước, nghĩa là kem của bạn chưa nguội hẳn. Đôi khi có sự nhầm lẫn giữa kem mát với kem nguội.

3. Pha màu kem

(Dùng màu Wilton) – Chi tiết xem bài Dụng cụ làm bánh cơ bản

Dùng đũa hoặc tăm, lấy một lượng nhỏ màu, cho vào kem rồi dùng thìa/cây trét kem đánh đều. Nếu màu vẫn nhạt thì thay tăm/đũa mới lấy thêm màu. Màu wilton lúc mới pha không lên màu đậm, nên pha trước khi làm vài tiếng, thỉnh thoảng lại mang ra đánh sẽ thấy màu đậm lên rõ rệt.

Khi gặp nhiệt độ cao màu sẽ đậm lên nên khi một túi kem bị nắm trong lòng bàn tay lâu, màu đậm dần lên so với ban đầu. Cần phải tính đến điều đó khi bắt đầu pha màu kem.

Trộn màu:


Về mặt nguyên tắc, màu trong làm bánh kem cũng giống như màu trong hội họa, có thể trộn lẫn với nhau tạo thành một màu mới. Trước khi trộn các màu với nhau, hãy thử pha màu kem bơ với chỉ 1 màu cơ bản trước đã. Khi đã áng chừng được lượng màu phù hợp với lượng kem, lúc đó bạn hãy thử “nghịch ngợm” với màu sắc. Và nguyên lý tạo màu như sau:




4. Chuẩn bị, sẵn sàng

Cách cho kem bơ vào túi:
 
Bẻ phần miệng túi xuống, dùng dao trét kem/ hoặc thìa lấy kem cho vào túi, bẻ miệng túi lên và xoắn chặt lại. Làm như vậy kem sẽ không dính lem nhem, cầm vào lúc nào cũng sạch sẽ.




Cách lắp đuôi

Cắt đầu túi 1cm, lắp đuôi vào. Cắt đầu một túi khác lồng ra ngoài sao cho mép đầu túi thứ 2 nằm chính giữa đuôi, chia đuôi làm 2 phần bằng nhau. Ở vị trí này, túi ngoài sẽ cố định đuôi không cho đuôi tụt vào hay rơi ra ngoài. Cuối cùng xoắn chặt cả hai miệng túi.






Thứ tư, ngày 20/9/2017
Smart Way to English
E - BƠI
QUỸ HỌC BỔNG Pi
Tao Pro - Tao Chủ
Vô chiêu Pro
Hữu chiêu Pro
Sống là khám phá!
Sống là làm giàu
Kỹ năng thoát hiểm
Bánh nóng
Models - Mẫu
Food Photography
Brownies
Photoshop
Photo Collection
Technics - Tips
Lifestreet
Landscape
Portrait